• 3.1 Урок: «Фізико-хімічні зміни вуглеводів продуктів харчування в процесі технологічної обробки»
  • 3.2 Урок «Білкова їжа з точки зору хімії»
  • Розробка додаткових занять у школі до теми "Хімізм різних способів приготування їжі"




    Скачати 63.18 Kb.
    Дата конвертації05.06.2019
    Розмір63.18 Kb.
    Типкурсова робота

    Міністерство Освіти РФ

    ГОУ ВПО «Орловський Державний Університет»

    Факультет природничих наук

    Кафедра Хімії

    Курсова робота:

    Розробка додаткових занять у школі до теми «Хімізм різних способів приготування їжі»

    виконав:

    студент IV курсу фена

    9 групи

    Рябов А.І.

    перевірив:

    доц., к.х.н. Булгакова К.М.

    Орел 2010 р

    зміст

    Вступ

    1. Основні хімічні речовини їжі

    1.1 Білки

    1.2 Ліпіди

    1.3 Вуглеводи

    1.4 Вітаміни

    1.5 Мінеральні речовини

    1.6 Харчові добавки

    2. Хімічні основи домашнього приготування їжі

    2.1 Основні хімічні процеси, що відбуваються при тепловій кулінарній обробці

    2.1.1 Рослинні продукти

    2.1.2 Тварини продукти

    2.2 Зміна харчової цінності продуктів при тепловій обробці

    2.2.1 Втрати при гасінні, запіканні, припускании і пасеруванні

    3. Методична частина

    3.1 Урок: «Фізико-хімічні зміни вуглеводів продуктів харчування в процесі технологічної обробки

    3.2 Урок «Білкова їжа з точки зору хімії

    висновок

    Список літератури

    Вступ

    Проблема їжі завжди була однією з найважливіших проблем, що стоять перед людським суспільством.

    Все, крім кисню, людина отримує для своєї життєдіяльності з їжі. Середнє споживання її в добу становить близько 800 г (без води) і близько 2000 г води. Це дало право І. П. Павлову в 1904 р при врученні йому Нобелівської премії сказати: «Недарма над усіма явищами людського життя панує турбота про хліб насущний».

    В даний час на нашій планеті проживає понад 6 млрд. Чоловік. Уже зараз в добу споживається понад 4 млн. Т. Їжі, а з ростом населення її споживання, природно, зростатиме. Людство зазнавало і продовжує відчувати дефіцит продуктів харчування, особливо не вистачає продуктів з високим вмістом білка, проте просте збільшення споживання їжі не може вирішити всіх проблем, пов'язаних з харчуванням. Воно повинно бути раціональним, відповідати основним положенням науки про харчування, вимоги якої повинні враховуватися при розробці стратегії розвитку харчової промисловості.

    Правильна організація харчування вимагає знання, хоча б в найзагальнішому вигляді, хімічного складу харчової сировини і готових продуктів харчування, уявлень про способи їх отримання, про перетвореннях, які відбуваються при їх отриманні і при кулінарній обробці продуктів, а також відомостей про травних процесах.

    Актуальність пропонованої роботи в цілому визначається стратегією модернізації змісту загальної освіти, спрямованого на оновлення його зміст і освітніх технологій. Нові орієнтири в освіті, такі як інтеграція, цілісне володіння світу значно посилює практичну спрямованість курсу хімії і знань прикладного характеру.

    Позакласна робота допоможе встановити більш тісний зв'язок досліджуваного матеріалу з практичним його використанням в житті, реальний зв'язок хімії з проблемами і потребами суспільства.

    Мета цієї роботи полягає в удосконаленні технології навчання хімії шляхом розробки змісту і методів проведення лабораторних робіт на конкретних уроках, що дозволяють реалізувати дидактичний принцип зв'язку навчання з життям.

    Методи дослідження: аналіз науково-популярної, методичної та хімічної і хіміко-технологічної літератури, розробка і аналіз проведення педагогічного експерименту з урахуванням практичної його спрямованості.

    У роботі поставлені завдання:

    1. Інформаційний пошук та аналіз літературних джерел з проблеми.

    2. Вивчення ролі хімічних дослідів в навчальному та виховному процесах школи.

    3. Розробка методики проведення дослідів відповідно до матеріалу, вивченим на уроках хімії.


    1. Основні хімічні речовини їжі

    Наша їжа складається з дуже великого числа різних хімічних речовин: білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і ін. Серед них є сполуки, які визначають енергетичну та біологічну цінність, беруть участь у формуванні структури, смаку, кольору і аромату харчових продуктів. Однак не слід думати, що всі вони корисні або у всякому разі корисні в будь-яких кількостях. Людство шляхом проб і помилок відібрало для свого споживання продукти, які не містять шкідливі речовини. У міру накопичення знань з'являються технології і обладнання, що дозволяють створювати нові харчові продукти, видаляти шкідливі речовини, а корисні представляти в більш засвоюваній формі.

    Розглянути детально все хімічні компоненти продуктів харчування - непосильне завдання для цієї роботи. Тому я зупинюся тільки на основних групах, що мають життєво важливе значення. Ці відомості в якійсь мірі дозволяють уявити ті складні перетворення, які відбуваються при отриманні їжі, більш правильно оцінити якість споживаних продуктів, більш усвідомлено підходити до свого харчування, зберегти своє здоров'я.

    Отже, спочатку розглянемо основні хімічні компоненти їжі (нутрієнти), а потім перейдемо до хімії харчових виробництв [1].

    1.1 Білки

    Білками, або білковими речовинами (протеїнами, від грец. Protas - перший, найважливіший), називають високомолекулярні (молекулярна маса варіює від 5-10 тис. До 1 млн. І більше) природні полімери, молекули яких побудовані із залишків амінокислот. Число останніх дуже сильно коливається і іноді досягає декількох тисяч. Кожен білок має свою, властивою йому послідовністю розташування амінокислотних залишків.

    Біологічні функції білків вкрай різноманітні. Вони виконують каталітичні (ферменти), регуляторні (гормони), структурні (колаген, фиброин), рухові (міозин), транспортні (гемоглобін, міоглобін), захисні (імуноглобуліни, інтерферон), запасні (казеїн, альбумін, гліадин, зеин) та інші функції. Серед білків зустрічаються антибіотики і речовини, які надають токсично впливає.

    Білки складають основу биомембран, найважливішої складової частини клітини і клітинних компонентів. Вони відіграють ключову роль в житті клітини, складаючи як би матеріальну основу її хімічної діяльності. Виключне властивість білка - самоорганізація структури, т. Е. Його здатність мимовільно створювати певну, властиву тільки даному білку просторову структуру. По суті, вся діяльність організму (розвиток, рух, виконання ним його функцій і багато іншого) пов'язано з білковими речовинами. Без білків неможливо уявити собі життя.

    Білки - найважливіша складова частина їжі людини і тварин; постачальник необхідних їм амінокислот [16].

    1.2 Ліпіди

    Ліпідами називають складну суміш органічних сполук з близькими фізико-хімічними властивостями, які містяться в рослинах, тварин і мікроорганізмів. Їх загальними ознаками є: нерозчинність у воді (гідрофобність) і хороша розчинність в органічних розчинниках (бензині, діетиловому ефірі, хлороформі та ін.), Наявність в їх молекулах довголанцюжкових вуглеводневих радикалів (R) і складноефірних угруповань.

    Ліпіди широко поширені в природі. Разом з білками і вуглеводами вони складають основну масу органічних речовин всіх живих організмів, будучи обов'язковим компонентом кожної клітини.

    Ліпіди - найважливіший компонент їжі, багато в чому визначає її харчову цінність і смакове гідність.

    У рослинах вони накопичуються головним чином в насінні і плодах. Зміст в них ліпідів залежить не тільки від індивідуальних особливостей рослин, але і від сорту, місця і умов зростання.

    У тварин і риб ліпіди концентруються в підшкірних жирових тканинах, в черевній порожнині і тканинах, що оточують багато важливі органи (серце, нирки), а також в мозковій і нервовій тканинах. Особливо багато ліпідів в підшкірній жировій тканині китів (25-30% від їх маси), тюленячий і інших морських тварин. У наземних тварин вміст ліпідів сильно коливається - від 33,3% (м'ясна свинина), 16,0% (яловичина) до 3,0% [8].

    1.3 Вуглеводи

    Вуглеводи - великий клас органічних сполук. У клітинах живих організмів вуглеводи є джерелами і акумуляторами енергії, в рослинах (на їх частку припадає до 90% сухої речовини) і деяких тварин (до 20% сухої речовини) виконують роль опорного (скелетного) матеріалу, входять до складу багатьох найважливіших природних сполук, виступають в якості регуляторів ряду найважливіших біохімічних реакцій. У поєднанні з білками і ліпідами вуглеводи утворюють складні високомолекулярні комплекси, що представляють основу субклітинних структур, а отже, основу живої матерії. Вони входять до складу природних біополімерів - нуклеїнових кислот, які беруть участь в передачі спадкової інформації.

    Вуглеводи утворюються в рослинах в ході фотосинтезу, завдяки асиміляції хлорофілом, під дією сонячних променів, вуглекислого газу, що міститься в повітрі, а що утворюється при цьому кисень виділяється в атмосферу. Вуглеводи є першими органічними речовинами в кругообігу вуглецю в природі [17].

    1.4 Вітаміни

    Вітаміни - низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи, каталізатори, біорегулятори процесів, що протікають в живому організмі. Для нормальної життєдіяльності людини вітаміни необхідні в невеликих кількостях, але так як в організмі вони не синтезуються в достатній кількості, то повинні надходити з їжею в якості її необхідного компонента. Відсутність або недолік в організмі вітамінів викликає гіповітаміноз (хвороби в результаті тривалого нестачі) і авітамінози (хвороби в результаті відсутності вітамінів). При прийомі вітамінів в кількостях, які значно перевищують фізіологічні норми, можуть розвиватися гіпервітамінозу. Людям ще в глибоку давнину було відомо, що відсутність деяких продуктів в харчовому раціоні може бути причиною важких захворювань (бери-бери, «курячої сліпоти», цинги, рахіту), але тільки в 1880 р російським ученим Н. І. Луніним була експериментально доведено необхідність невідомих в той час компонентів їжі для нормального функціонування організму. Свою назву (вітаміни) вони отримали за пропозицією польського біохіміка К. Функа (від лат. Vita - життя). Зараз відомо понад тридцять сполук, що відносяться до вітамінів. Розрізняють власне вітаміни і вітаміноподібні сполуки (повна незамінність яких не завжди доведена). До останніх відносяться біофлавоноїди (вітаміни Р), пангамовая кислота (вітамін B 15), параамінобензойна кислота (вітамін H 1), оротовая кислота (вітамін В 13), холін (вітамін В 4), інозит (вітамін B 8), метілметіонінсульфонійхлорід (вітамін U), ліпоєва кислота, карнітин (вітамін В 5). В окремих продуктах містяться провітаміни, т. Е. З'єднання, здатні в організмі перетворюватися в вітаміни. Наприклад, р-каротин переходить у вітамін А, Ергостерол під дією ультрафіолетових променів в організмі людини перетворюються в вітамін D.

    У той же час є група сполук, часто близьких до вітамінів за будовою, які, конкуруючи з вітамінами, можуть зайняти місце в ферментних системах, але не в змозі виконувати його функції. Вони отримали назву антивитаминов. Так як хімічна природа вітамінів була відкрита після встановлення їх біологічної ролі, їх умовно позначили літерами латинського алфавіту (А, В, С, D і т. Д.), Вони збереглися і до теперішнього часу.

    В якості одиниці вимірювання користуються миллиграммами (1 мг = 10 -3 м), Мікрограмами (1 мкг == 0,001 мг = 10-6 г) на 1 г продукту або мг% (міліграми вітамінів на 100 г продукту).

    Потреба людини у вітамінах залежить від його віку, стану здоров'я, умов життя, характеру діяльності, пори року, вмісту в їжі основних компонентів харчування.

    За розчинності у воді вітаміни ділять на дві групи: водорозчинні (B 1, B 2, B 6, PP, С та ін.) І жиророзчинні (А, Е, D, К) [17].

    1.5 Мінеральні речовини

    Мінеральні речовини не мають енергетичної цінністю, як білки, жири і вуглеводи. Однак без них життя людини неможливе.

    Мінеральні речовини виконують пластичну функцію в процесах життєдіяльності людини, але особливо велика їх роль в побудові кісткової тканини, де переважають такі елементи, як фосфор і кальцій. Мінеральні речовини беруть участь у найважливіших обмінних процесах організму - водно-сольовому, кислотно-лужний. Багато ферментативні процеси в організмі неможливі без участі тих чи інших мінеральних речовин. Зазвичай їх ділять на дві групи: макроелементи (Са, Р, Mg, Na, К, CI, S), що містяться в їжі у відносно великих кількостях, і мікроелементи (Fe, Zn, Сі, I, F і ін.), Концентрація яких невелика.

    Мінеральні речовини в більшості випадків складають 0,7-1,5% (в середньому 1%) їстівної частини харчових продуктів. Винятком є, звичайно, ті продукти, в які додають харчову сіль (найчастіше 1,5-3%) [17].

    1.6 Харчові добавки

    У харчовій промисловості застосовується велика група речовин, що об'єднується загальним терміном харчові добавки. Цей термін не має єдиного тлумачення. У більшості випадків під цим поняттям об'єднують групу речовин природного походження або одержуваних штучним шляхом, використання яких необхідно для удосконалення технології, отримання продуктів спеціалізованого призначення (дієтичних, лікувальних і ін.), Збереження необхідних або додання нових, необхідних властивостей, підвищення стабільності і поліпшення органолептичних властивостей харчових продуктів. Зазвичай до харчових добавок не відносять сполуки, що підвищують харчову цінність продуктів харчування: вітаміни, мікроелементи, амінокислоти.

    Застосування харчових добавок допустимо тільки в тому випадку, якщо вони, навіть при тривалому використанні, не загрожують здоров'ю людини. Зазвичай харчові добавки поділяють на кілька груп: речовини, що поліпшують зовнішній вигляд продуктів; речовини, що змінюють консистенцію, іноді в цю групу включають і харчові поверхнево-активні речовини (ПАР); ароматизатори; підсолоджують речовини і смакові добавки; речовини, що підвищують збереження продуктів харчування і збільшують терміни їх зберігання.

    Харчові добавки використовуються людиною багато століть: сіль, спеції - перець, гвоздика, мускатний горіх, кориця, мед як підсолоджуюча речовини і ін. Однак широке використання харчових добавок почалося в кінці XIX ст., Воно пов'язане з ростом населення, концентрацією його в містах , необхідністю вдосконалення традиційних харчових технологій, досягненнями хімії, виробництвом товарів спеціального призначення. Незважаючи на існуюче у багатьох індивідуальних споживачів упередження, харчові добавки по гостроті, частоті і тяжкості можливих захворювань слід віднести до розряду речовин мінімального ризику.

    Не можна обійти увагою таке важливе питання, як токсичність хімічних речовин. Зазвичай під токсичністю розуміється здатність речовин завдавати шкоди живому організму. Слід зазначити, що будь-яка хімічна сполука при певних умовах може бути токсичним, тому, на думку фахівців, більш правильно говорити про нешкідливість речовини при пропонованому способі його застосування. Вирішальну роль тут відіграє доза (кількість речовини, що надходить в організм в добу), тривалість споживання, режим, шляхи його надходження в організм і т. Д. Ефекти впливу на організм можуть бути також різними (гострі, підгострі, хронічні, віддалені наслідки і т . д.). З метою гігієнічної регламентації експериментально обгрунтовують гранично допустимі концентрації (ГДК), т. Е. Концентрації, які не викликають при щоденному впливі на організм протягом як завгодно тривалого часу відхилень у здоров'ї. При встановленні величини ГДК враховується дуже велике число факторів. Дослідження проводяться спеціальними організаціями і регламентуються певними правилами [18].


    2. Хімічні основи домашнього приготування їжі

    2.1 Основні хімічні процеси, що відбуваються при тепловій кулінарній обробці

    Близько 80% харчових продуктів проходить ту чи іншу теплову обробку, при якій підвищується, правда, до певних меж, засвоюваність, відбувається розм'якшення продуктів, що робить їх доступними для розжовування. Багато видів м'яса, зернобобових і ряд овочів взагалі зникли б з нашого харчування, якби не піддавалися тепловій обробці. Вплив теплоти призводить до руйнування шкідливих мікроорганізмів і деяких токсинів, що забезпечує необхідну санітарно-гігієнічну безпеку продуктів, в першу чергу тваринного походження (м'ясо, птиця, риба, молочні продукти) і коренеплодів. Таким чином, теплова обробка підвищує мікробіологічну стійкість харчових продуктів і продовжує термін їх зберігання. При тепловій обробці деяких продуктів (наприклад, зернобобових, яєць) руйнуються інгібітори ферментів травного тракту людини, при обробці зернових (особливо кукурудзи) вивільняється вітамін РР (ніацин) з неусвояемой неактивної форми - ніацітіна. Нарешті, важливим фактором є те, що різні види теплової обробки дозволяють урізноманітнити смак продуктів, що знижує їх «пріедаемость».

    Однак все це зовсім не означає, що теплова обробка продуктів не позбавлена ​​недоліків. При тепловій обробці руйнуються вітаміни і деякі біологічно активні речовини, частково витягуються і руйнуються білки, жири, мінеральні речовини, можуть утворюватися небажані речовини (продукти полімеризації жирів, Меланоїдіни і ін.). Таким чином, завдання раціонального приготування їжі полягає в тому, щоб потрібна мета була досягнута при мінімальній втраті корисних властивостей продукту.

    З огляду на особливості приготування рослинних і тваринних продуктів, розглянемо їх окремо.

    2.1.1 Рослинні продукти

    Відмінною особливістю рослинних продуктів є високий вміст в них вуглеводів: понад 70% сухих речовин. Тому розглянемо їх більш детально.

    Абсолютна більшість рослинних продуктів, які використовуються в харчуванні людини, - це частини рослин з живими паренхімними клітинами, в яких і містяться речовини, що представляють інтерес з точки зору поживності: моно- і олігосахариди і крохмаль. Ці клітини мають первинну оболонку, що складається з низкомолекулярной целюлози і низькомолекулярних фракцій гемицеллюлоз, важливою відмітною особливістю яких є переважання між структурними одиницями β-1,4-зв'язку, і саме цей зв'язок не руйнується травними ферментами людини. У серединній пластинці і межклетниках знаходяться пектинові речовини, в основі яких лежать залишки D-галактуроновой кислоти, з'єднані між собою α-1,4-зв'язками (цей зв'язок також не руйнується травними ферментами людини). Однак в залежності від фази розвитку живої клітини ступінь полімеризації може сильно коливатися: від 20 до 200 і більше залишків. Зі збільшенням ступеня полімеризації зменшується розчинність пектинових речовин у воді і збільшується механічна міцність. Так званий протопектину, з яким пов'язують механічну міцність плодів, ягід і овочів, являє собою в дійсності високомолекулярний пектин, який утворює за рахунок зв'язування води вторинну структуру, яка завдяки особливим властивостям зв'язаної води надає твердість рослинним продуктам. Разом з тим всі рослини містять активні пектінестераза і менш активні полігалактуронази. У певний період життя рослини ці ферменти активізуються і починають руйнувати вторинну структуру пектину з утворенням низькомолекулярних пектинів і води. При цьому відбувається розм'якшення продукту. Цей ферментативний процес може відбуватися і при зберіганні. Оскільки первинна стінка легкопроникливі, а вторинної і тим більше третинної стінок в живих клітинах немає, що утворилися під дією пектолітіческіх ферментів низькомолекулярний пектин і вода частково переходять в протоплазму клітин.

    Теплова обробка рослинних продуктів, що містять помітну кількість пектинів (овочі, фрукти, картопля, коренеплоди), також спрямована на руйнування вторинної структури пектину і часткове звільнення води. Цей процес починається при температурі понад 60 ° С і потім прискорюється приблизно в 2 рази на кожні 10 ° підвищення температури. В результаті в готовому продукті механічна міцність зменшується більш ніж в 10 разів. Наприклад, механічна міцність при стисненні сирої картоплі становить 13-10 а Па, вареного - 0,5-10 й, буряка - відповідно 29,9-10 s і 2,9-10 5 Па.

    Слід зазначити, що механічна міцність рослинних продуктів залежить також від змісту в них води. Чим менше в продукті вільної води, тим більше його міцність при інших рівних умовах. (Сублімовані продукти не містять вільної води і мають високу механічну міцність, яка знижується при їх гідратації.) Виділення води при руйнуванні протопектина також сприяє розм'якшенню продукту.

    З урахуванням сказаного розглянемо основні процеси, що відбуваються при тепловій кулінарній обробці. При варінні крім термічного розпаду вторинної структури пектину відбувається насичення клітин водою (впровадження води в білки, пектини, крохмаль). При цьому особливе значення має ГЕЛЕУТВОРЕННЯ до Рахмана і низькомолекулярного пектину, які при темпера- т УРЕ 60-80 ° С усередині продукту стають частково розчинними у воді. Хоча крохмаль залишається в плазмі клітини, а пектін- в міжклітинному просторі, витяг крохмалю і пектину відбувається не тільки з поверхневих зруйнованих клітин, але і з внутрішніх шарів. Одночасно при варінні екстрагується ряд водорозчинних речовин (цукрів, амінокислот, органічних кислот, мінеральних речовин і вітамінів) з шарів продукту, що стикаються з водою.

    В цілому ж, при варінні часто відбувається абсолютна втрата води, величина якої залежить від природи продукту (наприклад, при варінні картоплі 2-6%, капусти - 7-9%, що пояснюється руйнуванням вторинної структури пектинів).

    Тривалість варіння залежить від температури і розмірів продукту. При варінні під тиском, коли температура підвищується проти звичайної на 2-3 °, тривалість варіння скорочується приблизно в 1,5 рази. Дрібні шматочки прогріваються до 70-80 ° С у всьому обсязі швидше великих, але при цьому збільшується витяг водорозчинних речовин. Тому ступінь подрібнення не повинна бути сильною. На практиці встановлено оптимальні режими тривалості варіння і ступеня подрібнення продукту.

    Варка неочищених продуктів (буряка, моркви, картоплі в шкірці) не відбивається на тривалості, але призводить до помітного зменшення втрат харчових речовин, так як щільний поверхневий шар (епідерміс, перидерма) перешкоджає екстрагуванню.

    Варка на пару також зменшує втрати харчових речовин в порівнянні з варінням у воді, так як екстрагування йде тільки з самих поверхневих шарів.

    При смаженні відбувається, в основному, термічний розпад вторинної структури пектинів з утворенням розчинних пектинів і води. Крохмальні зерна і низькомолекулярний пектин починають реагувати з водою і частково переходять в гелевидний стан. Однак, якщо випаровування води з продукту при смаженні відбувається досить інтенсивно, гель висихає, і продукт знову стає твердим, його механічна міцність збільшується в кілька разів.

    Нерідко жарку проводять у великій кількості жиру (у фритюрі).Фактично це не жарка, а варіння в жирі. При цьому температура середовища виявляється вище, ніж при звичайному варінні, розм'якшення відбувається швидше. Жиророзчинних речовин в рослинних продуктах мало, тому втрати харчових речовин при смаженні у фритюрі незначні, за винятком, звичайно, що розпадаються при цьому вітамінів.

    Теплова обробка рослинних продуктів, що містять значну кількість пектину, але багато крохмалю (зернові, зернобобові), супроводжується клейстерізаціей крохмалю і полягає, як правило, в варінні у воді. Поглинання води, клейстерізующімся крохмалем досягає 100-200%.

    2.1.2 Тварини продукти

    У тваринних продуктах найбільш цінним в харчовому і кулінарному відношенні є білок. В принципі треба говорити не білок, а білки, так як існує безліч фракцій, що відрізняються за складом і властивостями.

    Механічна міцність м'ясних виробів обумовлена ​​певною жорсткістю третинної структури білків. Найбільшою твердістю мають білки сполучних тканин (колаген та еластин). Одним з основних, але не єдиним фактором обумовлює жорсткість третинної структури більшості білків тваринного походження за винятком яєць і ікри є присутність в них води (у формі прочносвязанной 'гідратної і ін., Які тут не розглядаються). У м'ясних продуктах вода в третинної структурі білка пов'язана головним чином з м'язовими білками, а не з сполучнотканинними. Зміст сполучнотканинних білків залежить від характеру сировини, віку тварини і ряду інших умов. В середньому, найменше їх у рибі (1-4%), потім в молодих птахів і свинині (до 8%), найбільше (8-15%) в забійній м'ясі яловичини і баранини. Теплова обробка тварин продуктів і полягає в частковому руйнуванні сполучнотканинних, а також м'язових білків. Руйнування відбувається за рахунок води, що бере участь в утворенні третинної структури м'язових білків (практично вода в м'ясі пов'язана головним чином з цими білками) і звільняється при їх температурної коагуляції. При тепловій обробці вивільнена вода впроваджується безпосередньо у вторинну структуру білків (головним чином колагену), руйнуючи їх і приводячи сполучнотканинні білки в желатинообразное стан. Цю фазу часто розглядають як утворення з колагену глютину. Механічна міцність м'ясних продуктів при цьому помітно зменшується. Температурна коагуляція білків в залежності і від їх природи починається з 60 °, але в більшості випадків з 70 0 С. При варінні і смаженні м'яса температура всередині виробу в залежності від виду м'яса і величини шматка зазвичай досягає 75-95 ° С.

    Втрати харчових речовин при варінні відбуваються за рахунок часткового витоплювання жиру і екстрагування ряду екстрактивних компонентів з тканин (мінеральні, азотисті і безазотистих речовини, вітаміни). При смаженні втрати обумовлені витоплюванням жиру, частковим виділенням соку, термічним руйнуванням вітамінів.

    Втрати води відбуваються не тільки при смаженні, але і при варінні м'ясних продуктів у воді, досягаючи (на відміну від рослинних продуктів) помітних величин - в середньому від 30 до 50% залежно від виду м'яса. Ці втрати відбуваються за рахунок руйнування третинної структури м'язових білків при коагуляції. У той же час вторинна структура не здатна вже утримувати велику кількість води, яка виділяється разом з рядом водорозчинних речовин в навколишнє воду.

    Варка м'ясних продуктів під тиском внаслідок підвищення температури прискорює желатинизации і скорочує, таким чином, час для отримання готового продукту.

    Мінімальні втрати харчових речовин спостерігаються при гасінні і запіканні. Порівняно невеликі втрати відбуваються при використанні м'яса у вигляді котлет (виділяються при смаженні речовини утримуються знаходяться в котлетах хлібом) [13].

    2.2 Зміна харчової цінності продуктів при тепловій обробці

    У зв'язку з тим, що процеси, що відбуваються при тепловій обробці рослинних і тваринних продуктів, як це показано вище, помітно відрізняються, розглянемо зміна їх харчової цінності окремо.

    У рослинних продуктах велика частина харчових речовин втрачається при смаженні: в середньому 5% білків і 10% жиру, причому головним чином не власного, якого в рослинних продуктах міститься в більшості випадків дуже мало, а доданого для смаження. Великі втрати вуглеводів, (10-20%) і мінеральних речовин (до 20%) в результаті витікання соку і утворення скоринки.

    Втрати при варінні у великій мірі залежать від способу термічної обробки. Якщо варіння проводиться без зливу (наприклад, при варінні супів, киселів, компотів, деяких каш і т. Д.), Втрати майже всіх харчових речовин мінімальні: 2 5% білків, жирів, вуглеводів і мінеральних речовин. Спостерігається сильне руйнування вітаміну С (60%) і лише часткове (10-15%) руйнування вітамінів групи В і β-каротину. При варінні більшості овочів, деяких каш (рисова), макаронних виробів, де проводиться злив, втрати з відваром білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин збільшуються в 2-3 рази і наближаються до втрат при смаженні [21].

    2.2.1 Втрати при гасінні, запіканні, припускании і пасеруванні

    Необхідно відзначити особливості приготування окремих видів продуктів. Наприклад, при варінні картоплі в шкірці втрати вуглеводів і мінеральних речовин і всіх вітамінів, в тому числі вітаміну С, зменшуються приблизно в 1,5 рази в порівнянні з втратами при варінні очищеної картоплі. При гасінні ж капусти втрати ряду харчових речовин в 2-3 рази вище, ніж при припускании. Величина втрат залежить також від ступеня подрібнення продукту, інтенсивності теплової обробки і т. П.

    Найбільші втрати важливих харчових речовин в процесі теплової обробки тваринних продуктів спостерігаються при варінні: білків 10%, жирів 25%, мінеральних речовин і вітамінів групи В 30%, вітаміну А 50% і вітаміну С 70% за рахунок переходу в бульйон і часткового розпаду. При жаркемяса втрати мінеральних речовин і вітамінів приблизно в 1 до рази менше, ніж при варінні, білка - такі ж, а жиру - дещо більше (за рахунок втрат жиру, доданого при смаженні) Ці втрати відбуваються в основному в результаті витікання соку утворення скоринки і часткового розкладання харчових речовин при нагріванні. Мінімальні втрати (5% білків, жирів і мінеральних речовин, 15-30% вітамінів, крім вітаміну С, останній руйнується на 70%) спостерігаються при гасінні і запіканні, яке можна розглядати як один з видів гасіння.

    При смаженні дрібними шматками втрати всіх харчових речовин значно (майже в 2 рази) менше, ніж при смаженні великим шматком, внаслідок меншої тривалості теплової обробки мелкокусковой напівфабрикату м'яса.

    Втрати ряду харчових речовин при тепловій обробці риби в сильному ступені залежать від її жирності. Так, втрати білка (8%) і жиру (9%) при варінні худої риби (жирністю до 4%) були в середньому в 1,5 рази менше, ніж при варінні жирної (жирністю більше 8%) - 14% білка і 12 % жиру. При смаженні, навпаки, втрати білка (13%) і жиру (27%) в процесі обробки худої риби значно вище, ніж жирної (9% білка і 13% жиру). При припускании жирність риби в значно меншій мірі впливає на втрати білка і жиру. Оскільки великий вплив на величину втрат надає видовий склад риб, зробити які-небудь загальні рекомендації по втратах при тепловій обробці риби досить важко.

    Значна (до ⅓) частка тваринної сировини в громадському харчуванні використовується для приготування котлет. Це дуже раціональний спосіб кулінарної обробки. Втрати білка при смаженні котлет в порівнянні з натуральним продуктом скорочуються приблизно в 2 рази (5% проти 10%), жиру - на ⅓, мінеральних речовин і вітамінів - в 1,5-2 рази. Але все ж ці втрати вище, ніж при гасінні. Харчові речовини в котлетах зберігаються за рахунок того, що сік, що виділяється з м'яса при смаженні, вбирається, як зазначалося вище, в хліб, доданий в котлетну масу, і в мінімальному ступені потрапляє на жарочні поверхню. Ще менше (майже в 2 рази) втрати харчових речовин, особливо жиру, мінеральних речовин і вітамінів, при варінні котлет на пару. Втрати харчових речовин в цьому випадку дуже близькі до втрат при гасінні.

    Для швидкого і наближеного розрахунку раціонів часто буває необхідно знати величини сумарних втрат харчових речовин при різних видах теплової кулінарної обробки. У табл. I наведені усереднені дані по втратах харчових речовин, зазвичай враховуються при складанні дієт, в рослинних і тваринних продуктах з урахуванням двох найбільш поширених видів теплової обробки: варіння і смаження. Там жепріведени аналогічні відомості в цілому по денного раціону (при співвідношенні рослинних і тваринних продуктів 7: 3).

    Таблиця I. Узагальнені величини втрат харчових речовин при тепловій кулінарній обробці продуктів,%

    продукти

    білки

    жири

    вуглеводи

    Мінеральні речовини

    витамини

    Енергетична цінність, Ккал
    Ca Mg P Fe A β - каротин В 1 В 2 РР З
    рослинні 5 6 9 10 10 10 10 - 20 25 15 20 60 -
    тварини 8 25 - 15 20 20 20 40 - 35 30 20 60 -
    В середньому 6 12 9 12 13 13 13 40 20 28 20 20 60 10

    Пояснимо деякі позиції табл. I. Втрати білків в тваринних продуктах вище, ніж в рослинних, так як абсолютний вміст білка в останніх, як правило, досить низька і він, очевидно, більш міцно пов'язаний. Те ж можна сказати і про жирах. Втрати мінеральних речовин в тваринних продуктах в 2 рази більше, ніж в рослинних. Виняток становить кальцій, який при деяких видах теплової обробки продукту з кістками (наприклад, птиці або деяких видів риб) частково переходить з кісток в м'ясо.

    Що стосується вітамінів, то основні втрати їх пояснюються не витяганням або видаленням при варінні або смаженні, а зруйнуванням внаслідок високої температури. Щонайменше половина втрат вітамінів відбувається внаслідок теплового руйнування, а для вітаміну С ця величина може досягти 2/3. Втрати енергетичної цінності складають 10%.

    Для ілюстрації теоретичних уявлень про кулінарній обробці харчових продуктів в додатку наведені деякі раціональні рецепти приготування популярних страв [13], [18].


    3. Методична частина

    Дану курсову роботу можна використовувати в курсі шкільної програми 10 класу в розділах: «Складні ефіри. жири; вуглеводи; Білки »для проведення уроків, лабораторних робіт і дослідів за підручником« Хімія »10 клас, Габрієлян О.С., Маскаєв Ф.Н., Пономарьов С.Ю., Теренін В.І., видавництво" Дрофа ", 2005 рік. У більш ранніх видавництвах цього підручника, наприклад 2002 року, цих тем немає, але вони є в курсі 11 класу.

    3.1 Урок: «Фізико-хімічні зміни вуглеводів продуктів харчування в процесі технологічної обробки»

    Мета уроку:

    освітні:

    · Поглибити знання про будову і властивості вуглеводів;

    · Виявити зміни вуглеводів продуктів харчування при технологічній обробці;

    · Показати взаємозв'язок фізичних і хімічних процесів.

    Розвиваючі:

    розвивати:

    · Вміння застосовувати знання теорії на практиці;

    · Вміння порівнювати, аналізувати, робити висновки;

    · Спостережливість, самостійність.

    виховні:

    прищеплювати:

    · Почуття особистої відповідальності і свідомого ставлення до правильних і безпечних методів лабораторної роботи;

    · Інтерес до обраної спеціальності;

    · Показати студентам провідну роль теорії в пізнанні практики.

    плановані результати

    знати:

    · Склад, будова, основні властивості і зміни вуглеводів в процесі технологічної обробки продуктів харчування.

    вміти:

    · Виявляти зв'язок між будовою і властивостями вуглеводів;

    · Пояснювати вплив змін вуглеводів на якість готової продукції в процесі технологічної обробки продуктів.

    Тип уроку: лабораторна робота

    Форма уроку: комбінований

    Комплексно-методичне забезпечення:

    На столі викладача:

    · Мультимедійний проектор, комп'ютер, екран

    На столах учнів:

    · Хімічні реактиви: сірчана кислота, йод, сахароза, крохмаль, сульфат міді, гідроксид натрію, вода;

    · Хімічний посуд: спиртівки, сірники, порцелянові чашки, азбестові сітки, піпетки, пробірки, штативи, колби;

    · Методичний посібник "Фізико-хімічні процеси, що формують якість продукції громадського харчування";

    · Інструкція по виконанню лабораторної роботи.

    Методи навчання:

    · словесні

    · наочні

    · практичні

    · проблемні

    Міжпредметні зв'язки:

    · органічна хімія

    · Фізколлоїдная хімія

    · товарознавство

    · Технологія приготування їжі

    · біологія

    · фізика

    Хід уроку:

    Викладач: Всі продукти харчування є джерелами харчових речовин, необхідних організму людини для нормального розвитку і функціонування. Ми розглянемо сьогодні тільки одну групу речовин - вуглеводи. Вуглеводи - найважливіші речовини продуктів харчування. Вуглеводи містяться в основному в продуктах харчування рослинного походження.

    Більша частина продуктів харчування перед вживанням в їжу проходить відповідну кулінарну обробку, в результаті якої змінюються колір, смак, запах, підвищується засвоюваність, утворюються нові речовини. Без знання суті процесів, що відбуваються при кулінарній обробці, не можна свідомо підходити до вибору режиму технологічної обробки, забезпечити високу якість готових страв, зменшити втрати харчових речовин.

    Актуалізація опорних знань. Повторення раніше вивченого матеріалу. Учні відповідають на наступні питання викладача:

    · Яку роль виконують вуглеводи в організмі людини?

    · На які три групи класифікують вуглеводи за будовою?

    · Назвіть фізичні властивості кожної групи вуглеводів: моносахаридів, дисахаридів, полісахаридів.

    · Яку будову мають моносахариди, дисахариди і полісахариди? Вкажіть молекулярні формули і функціональні групи.

    · Як визначити нові речовини, що утворилися в результаті змін вуглеводів?

    · Назвіть якісні реакції на вуглеводи: глюкозу, сахарозу, крохмаль.

    Відповіді на запропоновані питання демонструються за допомогою слайдів (3 - 7) презентації.

    Викладач: Фізико-хімічні зміни вуглеводів ми доведемо досвідченим шляхом, провівши лабораторну роботу.

    Викладач оголошує мета лабораторної роботи і проводить інструктаж з техніки безпеки.

    Студенти знайомляться з інструкцією з проведення лабораторної роботи, проводять досліди, і результати роботи оформляють в таблицю.

    зміни вуглеводів

    / Результати лабораторної роботи /

    вуглевод Назва досвіду рівняння реакцій Прояви в ТПП

    Лабораторна робота

    Тема: Фізико-хімічні зміни вуглеводів продуктів харчування в процесі технологічної обробки

    Мета: довести прояви фізико-хімічних змін вуглеводів продуктів харчування в технології приготування їжі

    Інструкція по проведенню лабораторної роботи

    · Спостерігати і пояснювати хімічні явища;

    · Користуватися тільки реактивами, що стоять на столі;

    · Обережно поводитися з кислотами і лугами;

    · Оформити звіт з отриманими результатами та висновками в таблиці.

    Досвід №1. гідроліз сахарози

    Досвід №2. карамелизация сахарози

    Досвід №3. клейстеризація крохмалю

    Досвід №4. гідроліз крохмалю

    · Кислотний гідроліз

    · Гідролізу

    Учні спільно з викладачем підводять підсумки лабораторної роботи (слайди 8-11) і роблять висновки:

    Які прояви фізико-хімічних змін вуглеводів продуктів харчування мають місце в технології приготування їжі?

    1. Які фізико-хімічні зміни вуглеводів відбулися при гідролізі сахарози? (Розчинення, інверсія)

    2. Де ці зміни мають місце в технології приготування їжі? (Варка компоту, варення, фруктів)

    3. Які речовини є кінцевими продуктами гідролізу сахарози? (Глюкоза і фруктоза - інвертний цукор)

    4. Які фізико-хімічні явища відбуваються при карамелізації сахарози і де ці процеси проявляються в технології приготування їжі?

    / Термомассоперенос і глибокий розпад цукрів. Запікання яблук, поява скоринки при випіканні хліба /

    5. Які фізико - хімічні явища виявляються в процесі клейстеризації крохмалю / Набухання і руйнування структури крохмального зерна

    6. Прояв цих змін в технології приготування їжі

    / Варка киселів, соусів, супів-пюре /

    7. Які речовини є кінцевими продуктами кислотного і ферментативного гідролізу? Де ми спостерігаємо ці прояви?

    / Утворюються глюкоза, декстрини, патока. Варка червоних соусів, киселів /

    8. Порівняйте умови ферментативного і кислотного гідролізу. Який гідроліз відбувається швидше і при більш м'яких умовах?

    Домашнє завдання (слайд 12)

    Контроль. Перевірка знань учнів фактичного матеріалу.

    Учні відповідають на питання тесту (слайди 13-17).

    Учнями проводиться взаимопроверка тестування (слайд 18) і виставлення оцінок відповідно до наступних критеріїв:

    менше 6 С.О. - тест не оцінюється

    6 - 7 С.О. - оцінка "3"

    8 - 9 С.О. - оцінка "4"

    10 - 11 С.О. - оцінка 5"

    Рефлексія (слайд 19) [22]

    3.2 Урок «Білкова їжа з точки зору хімії»

    (Проблемно-інтегрований урок)

    "Щоб осягнути нескінченне, треба спочатку роз'єднати, потім з'єднати." Гете

    Урок "Білкова їжа з точки зору хімії" проводився на двох годинному уроці в одинадцятому класі як проблемно - інтегрований на етапі узагальнення і розширення знань з теми "Білки" після двох годинної лекції "Білок - якісно новий рівень розвитку матерії, вища форма розвитку речовини" .Цей урок можна віднести до другого рівня уроку - дослідження. Учитель формує проблему, підводить учнів до розуміння теми та мети дослідження, спрямовує діяльність учнів в русло дослідницької роботи. Учні самостійно планують і виконують дослідницьку роботу, консультуються з учителем. На кожному етапі дослідницької роботи отримують оцінку вчителя (правильно чи неправильно) .В ході уроку перед учнями розкривається міжпредметних характер розв'язуваної проблеми (зв'язок з біологією, медициною). Такий урок надає розвиваюче вплив на особистість кожного учня.

    Навчальна мета уроку: На основі набутих знань з хімії та біології і результатів, отриманих в ході дослідницької роботи, зробити висновок про роль незамінних амінокислот для повноцінного білкового харчування.

    завдання:

    1. Організувати діяльність учнів на самостійне і творче вирішення проблемної ситуації уроку;

    2. Створити атмосферу співробітництва, постійного спілкування в парах, групах з метою обговорення результатів дослідження;

    3. Дати можливість учням висловлювати, думки у вигляді суджень, самостійно порівняти, виділяти істотне.

    4. Сприяти формуванню адекватної самооцінки, контрольованої членами групи і вчителем;

    5. Сприяти придбанню нових понять - "незамінна амінокислота", "досконалий", "недосконалий білок";

    6. Спостерігати за ходом виконання лабораторних дослідів "Аналіз харчових продуктів на наявність білка", направляти роботу, стежити за дотриманням правил техніки безпеки;

    7. Організувати роботу з додатковою літературою.

    устаткування:

    · Робочий лист для учнів

    · Додаток 1 "Процес перетравлення білків";

    · Додаток 2 "Аналіз харчових продуктів";

    · Додаток 3 "Добова потреба в білках для різних груп населення" і "Змісту незамінних амінокислот в найважливіших продуктах харчування").

    · Спиртівку (7шт.), Пробірки (7 x 8 = 56шт.), Сірники (7шт.), Штативи для пробірок, марлеві серветки (7шт.), Піпетки (14 шт.).

    · Харчові продукти: молоко, м'ясний фарш, желатин, клейковина, розчин білка курячого яйця (альбуміну).

    · Реактиви: азотна кислота (1: 2), 10% розчини сульфату міді (II) і гідроксиду натрію, вода в колбах (7). Для проведення уроку всі учні були розділені на сім груп по чотири людини.

    На кожному столі: чисті аркуші паперу, робочі листи, обладнання, реактиви, додаткова література, підручник "Хімія 10 - 11, Ніфантьев".

    додаткова література

    1. Миколаїв Л.А. "Хімія життя" М. "Просвіта", 1973р.

    2. Щюльгін Г.Б. "Ця захоплююча хімія" М. "Хімія", 1984р.

    3. Макаров К.А. "Хімія і здоров'я" М. "Просвіта", 1995 р.

    Література, яка використовується вчителем:

    1. Брегг П. Здоров'я та довголіття ". Грегорі- Пейдж М., 1995.

    2. важки Є.В. "Їжа - це концерт білків з оркестром ..." Хімія. Додаток до газети "Перше вересня", №20, 1997 р.

    3. Богданова Н.Н Хімія. "Лабораторні роботи" М., Астрель ACT 2001

    4. Макаров К.А. "Хімія і медицина" М, "Просвещение" тисяча дев'ятсот вісімдесят-одна

    5. Миколаїв Л..А. "Хімія і життя" М., Просвещение 1973

    6. Гольдфельд М.Г "Хімія і суспільство" М., Мир 1995

    структура уроку

    Актуалізація знань. "Ваше здоров'я - це відображення вашої їжі" Створення педагогічної проблемної ситуації 2 '- 3'
    Дозвіл проблемної ситуації Психологічна проблемна ситуація. Лабораторний дослід № 1 (групова робота). 10 '
    Аналіз харчових продуктів на наявність білка Тест індивідуальна робота 5 '

    Перетворення білкової їжі в організмі

    · Що характеризує процес перетворення білків?

    · Обговорення схеми "Перетворення білків в організмі"

    · Запис схеми перетворення білків

    · Гідроліз білків, умови гідролізу в клітці і в пробірці

    · Синтез білків (освіта поліпептидів)

    Робота в групі 3 '

    Що являють собою повноцінні і неповноцінні білки?

    · Незамінна амінокислота;

    · Визначення незамінних амінокислот в білках їжі і їх інтерпретація отримання;

    · Висновок за результатами дослідницької роботи;

    · Вчинені і недосконалі білки;

    · Вміст незамінних амінокислот в найважливіших продуктах харчування;

    · Роль незамінних амінокислот для організму людини і белоксодержащие продукти для профілактики захворювань;

    · Підсумки роботи в групі.чи правильно ми харчуємося (розрахунок добової потреби людини в білку).

    Робота на дошці і в зошитах (індивідуально). 4 '

    Упр. 9 стр. 152 уч. Хімія 10-11, Ніфантьева 5 '

    Один з учнів біля дошки. 4 '

    Розповідь вчителя з демонстрацією таблиць. 3 '

    Дослідницька робота в групі (досвід 2,3) 7 '

    Обговорення в групі і запис в зошит 2 '

    Робота в групі з таблицею (додаток 3) 5 '

    Робота з додатковою літературою в групах. 10 '

    Чи правильно ми харчуємося (розрахунок добової потреби людини в білку) Демонстрація схеми освіти серотин. Короткі повідомлення. 14 '
    Виводи.Подведеніе підсумків уроку. Індивідуальна робота на контрольних листах. 6 '
    Тест "Настрій" Рефлексія 3 '

    Учитель: Білок - найважливіший компонент нашої їжі. Відомий американський фізіотерапевт Поль Брегг у своїй книзі "Здоров'я і довголіття" пише: "Ваше здоров'я - це відображення вашої їжі! ... Ось основні правила, яких слід дотримуватися, здійснюючи програму натурального харчування: 35 всіх споживаних продуктів - фрукти і овочі в сирому і злегка вареному вигляді; 15 всіх споживаних продуктів - білки (тваринного і рослинного походження) ". Інші гігієністи стверджують, що білки тваринного походження (м'ясо, риба, яйця, молоко, натуральний сир) шкідливий. Хто з них має рацію? Завданням нашого уроку є з'ясувати чи правильно ми харчуємося, чому білок є найважливішою складовою частиною їжі?

    На чистому аркуші паперу вчитель пропонує учням записати все, то що вони з'їли вчора за сніданком, обідом, вечерею.

    Дозвіл проблемної ситуації починається з лабораторного досвіду 1 (Додаток 2). Учням пропонується довести, що найважливіші продукти харчування містять білок (молоко, м'ясний фарш, борошно).

    Учні визначають мету дослідження, аналізують ситуацію, ведуть пошук реагенту, знаходять реагент, отримують його із запропонованих речовин, консультуються в групі, радяться з вчителем, проводять експеримент, роблять висновки.

    Найважливіші продукти харчування тваринного і рослинного походження такі як молоко, м'ясо, хліб містять білки, наявність яких визначаються якісною реакцією з гідроксидом міді (II) биуретовая реакція.

    Учитель: Що ж відбувається з білками їжі в організмі людини? Я пропоную вам з переліку пропозицій вибрати ті фрази, які характеризують процес перетравлення білків (Додаток 1).

    Учні на чистому аркуші паперу (контрольний лист) вибирають потрібні цифри, радяться в групі, потім на дошці від кожної групи виходить учень і записує обрані ним цифри, йде обговорення, вчитель спрямовує роботу і всі приходять до спільної думки; що для процесу перетравлювання білків підходять фрази:

    1. Білки починають перетравлюватися в шлунку;

    2. На поживні речовини діє ферменти пепсин і трипсин;

    3. Остаточно розщеплюються до амінокислот;

    4. Повний розщеплення відбувається в тонкому кишечнику;

    5. На перетворення впливає підшлункової сік;

    6. Всмоктується в кров;

    7. Чи переноситься потоком крові спочатку в печінці, а потім в усі клітини.

    Учитель пропонує групам скласти схему перетворення білків. На дошці і в зошитах з'являється запис: "Перетворення білків їжі в організмі" (метаболізм).

    Учитель пропонує згадати як відбувається гідроліз білків (клас виконує завдання з підручника упр. 9 стр. 152, Хімія - 10 - 11, Ніфантьев), вказують на умову проведення гідролізу в організмі і пробірці. На дошці один з учнів становить форму трипептида (Лівія + гістидин + серин).

    Учитель: Людське тіло може синтезувати 12 амінокислот з 20. Решта вісім повинні надійти в організм в готовому вигляді разом з білками їжі. Їх називають незамінними амінокислотами. На магнітній дошці з'являються слова:

    · ІЗОЛЕПТІН

    · лейцин

    · лізину

    · метіонін

    · фенілаланіну

    · треоніну

    · триптофану

    · валін

    Учитель продовжує: при обмеженому надходженні незамінної амінокислоти в організм вона стає лімітуючим речовиною при побудові будь-якого белка.Еслі таке трапляється, єдине що може зробити організм - зруйнувати власний білок, який містить цю ж амінокислоту. Вам пропонується це довести або спростувати наявність незамінної амінокислоти в яєчному білку, білку молока, в желатині - продукту денатурації колагену - білка сполучної тканини.

    Учні виконують лабораторні досліди №2 і №3 (Додаток 2). Роблять припущення, обговорюють в групі, радяться з вчителем, визначають реагент Z, доходять спільного висновку, що реагентом може бути концентрована азотна кислота, проводять кольорову реакцію, називають її ксантопротеиновой, роблять висновок: що в яєчному білку і білку молока міститися незамінні амінокислоти, припускають що такий амінокислотою може бути фениламин, так як є ароматичною амінокислотою.

    На екрані учитель демонструє механізм ксантопротеиновой реакції:

    З результату досвіду №3 слід, що желатин не містить ароматичні амінокислоти (за результатами, отриманими дітьми). Формулюється загальний висновок за результатами двох експериментів:

    Будь-білок, що має необхідне утримання всіх незмінних амінокислот, називається досконалим. Існує повноцінні білки (вчинені) і неповноцінні (недосконалі). Більшість тварин білків досконалі. Рослинні білки недосконалі, в них низький рівень деяких незамінних амінокислот (лізину, треоніка ...).

    Учитель пропонує ознайомитися зі змістом таблиці 3 (Додаток 3) і виконати завдання диференційованого характеру; використовуючи додаткову літературу.

    Перша група завдань Друга група завдань
    "Роль незамінних амінокислот в організмі" Білковмісні продукти для профілактики і лікування різних захворювань

    1гр. - фенелаланін;

    2гр. - триптофан;

    3гр. - метіонін;

    4гр. - лізин.

    5гр. молочні продукти;

    6гр. - мясні продукти;

    7гр. - риба

    Через 5-7 хвилин вислуховуються повідомлення (доповнюються, узагальнюються вчителем).

    Учитель демонструє схему утворення в організмі найважливішого медіатора - серотин з триптофану:

    Серотин (підвищує настрій людини).

    Біологічна цінність амінокислот полягає не тільки в тому, що вони є вихідними мономерами для синтезу пептидів і білків. Амінокислоти ~ попередники великої кількості біологічно активних сполук: вітамінів, гормонів, медіаторів і т.д.

    Далі учні, робота з табл. № 2. (Додаток 3) розглядають "Добова потреба в білках для різних груп населення" і відповідають на проблемне питання: "Чи правильно ми харчуємося"?

    · Підраховують: скільки білка необхідно отримати з їжею, слідуючи рекомендації - 0,82 г на 1 кг ваги.

    · Розраховують: скільки продуктів задовольнить добову потребу в білку, порівнюють дані.

    · Підводять підсумки уроку: чи досягнута висунута мета? Які нові знання, вміння і навички придбали учні? Якими новими способами навчальної діяльності вони оволоділи?

    Результати робіт оцінюються самими учнями (вчитель після уроку переглядає роботу на контрольних листах, коригує самооцінки).

    Дякує всім учнів за роботу, знайомиться з емоційним настроєм учнів через тест "Настрій". Пропонує охочим написати творчі твори, реферати по темі "Білки".

    Додаток 1

    Процес перетравлення білків Завдання (робота в групі)

    З переліку пропозицій виберіть ті фрази, які характеризують процес перетравлення білків:

    1. На поживні речовини діють ферменти амілаза і мальтаза

    2. Починають перетравлюватися в шлунку

    3. На поживні речовини діють ферменти пепсин, трипсин

    4. Розщеплюються до гліцерину і жирних кислот

    5. Розщеплюються до глюкози

    6. Діє фермент ліпаза

    7. Розщеплення починається в дванадцятипалій кишці

    8. Остаточно розщеплюються до амінокислот

    9. Для емульгування необхідна жовч

    10. Всмоктуються в лімфу

    11. Починається розщеплення в ротовій порожнині

    12. Повний розщеплення відбувається в тонном кишечнику

    13. На перетравлення впливає підшлункової сік

    14. Всмоктуються в кров

    15. Чи переносяться струмом крові спочатку в печінку, а потім в усі клітини

    Додаток 2.

    Лабораторні досліди.

    "Аналіз харчових продуктів"

    1. Доведіть, що запропоновані вам продукти містять білок (молоко, фарш м'ясний, білок борошна - клейковина).

    Визначте реагент X. Зробіть висновки про наявність білка.

    2. Доведіть наявність незамінної амінокислоти в яєчному білку; в білку молока? Або зробіть спростування на предмет наявності незамінної амінокислоти.

    Визначте реагент Z Зробіть висновок про наявність незамінної амінокислоти. Дайте назву незамінною амінокислоті, користуючись таблицею 8, стор. 145, підручник Ніфантьева.

    3. Чи присутній в розчині желатину незамінні амінокислоти? Доведіть або спростуйте практично. Зробіть висновок.

    додаток 3

    "Їжа - це концерт білків з оркестром:"

    продукт Вміст білка, гр. на 100 гр. продукту
    м'ясо 14-20
    риба 12-16
    яйця 10,8
    сир 30,0
    молоко 5,0
    хліб 5,0 - 10,0
    Картопля 1,7
    квасоля 19,6
    Соя 34,0
    горох 19,7

    Добова потреба в білках для різних груп населення

    Групи працездатного населення великих міст з розвиненим комунальним обслуговуванням Пол, вік загальна потреба тварини
    Особи, робота яких не пов'язана з витратою фізичної праці (працівники розумової праці, службовці і т.п.)

    чоловіки:

    18-40 40-60

    жінки:

    18-40 40-60

    96

    90

    82

    75

    58

    53

    50

    45

    Працівники механізованої праці, який пов'язаний зі значними фізичними зусиллями (верстатники, текстильники і т.п.)

    чоловіки:

    18-40

    40-60

    жінки:

    18-40

    40-60

    102

    94

    85

    80

    55

    50

    47

    45

    Працівники частково механізованої праці (шахтарі, металурги, механізатори сільського господарства і т. П.)

    чоловіки:

    18-40

    40-60

    жінки:

    18-40

    40-60

    108

    100

    92

    85

    54

    50

    46

    43

    Вміст незамінних амінокислот в найважливіших продуктах харчування

    Білки Оптимальний вміст, г Зміст в денному раціоні, г Вміст амінокислот, г на 100 г продукту
    яйця молоко коров'яче яловичина сир нежирний Борошно пшеничне картопля
    триптофан 1,0 1,0 0,2 0,05 0,2 0,2 0,13 0,02
    лейцин 4,0-7,0 5-8 1,1 0,34 1,4 1,6 0,80 0,10
    ізолейцин 2,9-4,0 3-4 0,8 0,22 0,9 1,0 0,48 0,09
    валін 3,2-4,2 3-4 0,9 0,24 0,97 1,2 0,45 0,1
    треонін 2,0-2,7 2-3 0,6 0,16 0,8 0,7 0,3 0,08
    лізин 3,2-4,8 3-4 0,8 0,3 1,5 1,3 0,24 0,1
    метіонін 2,2-3,5 2,5-3,0 0,4 0,09 0,4 0,5 0,14 0,03
    фенілаланін 2,0-4,0 2,5-3,0 0,7 0,17 0,7 0,9 0,58 0,09

    Потреба людини в білку залежить від його віку, статі, характеру трудової діяльності.В організмі здорової дорослої людини повинен бути баланс між кількістю вступників білків і виділяються продуктами їх розпаду.

    Вивчення амінокислотного складу різних продуктів показало, що білки тваринного походження більше відповідають структурі людського тіла. Більш того, амінокислотний склад білків яєць був прийнятий за ідеальний, оскільки їх засвоєння організмом людини наближається до 100%. Дуже висока ступінь засвоєння та інших продуктів тваринного походження: молока - 96%, м'яса і риби -93-95%.

    Білки хліба засвоюються на 62-86%, овочів - на 80%, картоплі, деяких бобових 70% .Багато рослинні продукти, особливо злакові, містять білки зниженою біологічної цінності: в кукурудзі, наприклад, виявлений дефіцит лізину і триптофану, у пшениці - лізину і треоніну.

    Висновок: У значної частини населення земної кулі відрізняється певний дефіцит трьох амінокислот. Яких?

    Завдання. Вченими встановлено, що в денному раціоні дорослої людини має бути близько 120 г білка. Як розрахувати, скільки продуктів задовольнить добову потребу людини в білку? [23]

    висновок

    Аналізуючи різну педагогічну і методичну літературу, можна відзначити, що проблема позакласної роботи з учнями по предмету стоїть досить гостро перед вчителями і молодими педагогами зокрема.

    Хімічні досліди на уроках мають велике навчально-виховне значення. Вони є важливим засобом для розвитку в учнів інтересу до вивчення навчального предмета хімії, вдосконалення та поглиблення знань з предмета.

    В ході підготовки досвіду учні, поряд з вивченням поставленої теми з хімії, доповнюють його матеріалом з біології та фізики, що так само є важливою підмогою в їх подальшої навчанні.

    Список літератури

    1. Бугловіч С.Ю., Дублецкая М.М. Хімічні речовини та якість продуктів. - Мінськ: Ураджай, 1986.

    2. Биков В.П. Зміни м'яса риби при холодильній обробці. - М .: Агропромиздат, 1987.

    3. Грищенко А.Д. Вершкове масло. М .: Легка і харчова промисловість, 1983.

    4. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Біохімія зерна і продуктів його переробки. - М .: Агропромиздат, 1989.

    5. Кишковський 3.Н., Скурихин І.М. Хімія вина. - М .: Агропромиздат, 1988.

    6. Несмєянов А.Н., Бєліков В.М. Їжа майбутнього. - М .: Педагогіка, 1985.

    7. Нечаєв А.П. Органічна хімія. М .: Вища школа, 1988.

    8. Нечаєв А.П .. Сандлер Ж.Я. Ліпіди зерна. - М .: Колос, 1975.

    9. Павлоцька Л.Ф., Дуденко Н.В .. Едельман М. М. Фізіологія харчування. М .: Вища школа, 1989.

    10. Ржавська Ф.М. Жири риб і морських ссавців. - М .: Харчова промисловість, 1976.

    11. Склад і властивості молока як сировини для молочної промисловості. Довідник. - М .: Агропромиздат, 1986.

    12. Тепелена А. Хімії і фізики молока. - М .: Харчова промисловість, 1979.

    13. Технічна біохімія / За ред. В.Л. Кретович. - М .: Вища школа, 1973.

    14. Технологія сиру. Довідник. - М .: Легка і харчова промисловість, 1984.

    15. Толстогузов В.Б. Нові форми білкової їжі. -М: Агропромиздат, 1987.

    16. Хімічний склад харчових продуктів. Довідкові таблиці змісту основних харчових речовин і енергетичної цінності харчових продуктів / Под ред. І. М. Скурихина і М.Н. Волгарева. - М .: Агропромиздат, 1987. Т. I.

    17. Хімічний склад харчових продуктів. Том. II. Довідкові таблиці змісту амінокислот, жирних кислот, вітамінів, макро- і мікроелементів і вуглеводів / За peд. І.М. Скурихина і М. Н. Волгарева. - М .: Агропромиздат, 1987.

    18. Хімічний склад харчових продуктів. Том III. Довідкові таблиці змісту основних харчових речовин і енергетичної цінності страв і кулінарних виробів / Под ред. І.М. Скурихина і В.А Шатернікова. Том IV. M .: Легка і харчова промисловість, 1984.

    19. Скурихин І.М .. Шатерников В.А. Як правильно харчуватися. - М .: Агропромиздат, 1986.

    20. Книга про смачну і здорову їжу / Под ред. І.М. Скуріхіна.- М .: Агропромиздат, 1990..

    21. http://ru.wikipedia.org/wiki/

    22. http://festival.1september.ru/articles/211481/

    23. http://image.websib.ru/04/method/liceum/article11.html



    Скачати 63.18 Kb.

    Головна сторінка
    Контакти

        Головна сторінка



    Розробка додаткових занять у школі до теми "Хімізм різних способів приготування їжі"

    Скачати 63.18 Kb.